東漢時的《四民》一書有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這里提到的“水溲餅，即比較早的水煮無餡面食，亦即中國面條的祖先。

重慶的“小面”，歷史悠久。在一付擔(dān)子上的小面品種有擔(dān)擔(dān)面、酸辣小面、清湯小面、素條面、老城街小面等。據(jù)劉金和老師傅說，抗戰(zhàn)前后和建國初期，吃擔(dān)擔(dān)面的大都是太太、小姐、公務(wù)員等，是來吃味品鮮的。擔(dān)擔(dān)面的面條少，用精莢的小細(xì)瓷碗盛裝，佐料講究。吃老城街小面的大都是經(jīng)濟(jì)不富裕的人，是解決填飽肚子的；老城街小面等面條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。

改革開放后，“小面”在質(zhì)、味上大有提高，其中在小巷內(nèi)供應(yīng)的有特色：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌幾把椅子，佐料齊全，每樣佐料中都有專門工具。鍋內(nèi)面湯翻滾，熱氣騰騰。小巷內(nèi)的吆喝聲，從這里飄來的香味，引起過往行人駐足，情不自禁地說聲“好香”。早上的小面，是重慶早餐的主打品種，在方便上、味道上、價格上，毫不遜于西式快餐。重慶藝校校長田先生說：“面攤上的小面好吃，簡直是一樁秘密，與美國的可口可樂配方(是)同一級別?！?/span>

用料配方：(制10碗)

富強(qiáng)粉面條1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒面10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻醬20克，小蔥25克，味精20克，凈蔬菜60克，骨頭湯適量。

老城街小面的做法：

(1)制紅油辣椒：將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒面200克。根據(jù)經(jīng)營者的理解，有放花椒、蔥節(jié)增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的，各有特色。

(2)制味碗：將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打入味碗，根據(jù)顧客要求添加適量骨頭湯。

(3)煮面：鍋內(nèi)燒水，開后下面條；待開后打去沫子，放入蔬菜；待再開后，挑起蔬菜放人味碗邊；面好后用篾兜挑面入味碗，即成。

做法訣竅：

制辣椒油時，要待油稍冷、但還有熱氣時，放海椒面人缽內(nèi)(油溫以海椒面倒入時，仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)?；ń访嬉煤没ń罚F(xiàn)辦才香，不苦。火要旺。煮完一鍋面后，要適當(dāng)加開水，使煮面水寬裕，面湯釅了，面條不易煮熟。

風(fēng)味特點(diǎn)：

油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。

注：第一段引自發(fā)《中國烹飪》?！艾F(xiàn)辦”即現(xiàn)做、現(xiàn)加工。

附：《本草綱目》花椒，辛、溫、有毒，有散寒、除濕、解郁結(jié)、消宿食、通三焦、溫脾胃、補(bǔ)右腎門，殺蛔蟲，止泄瀉功效。